全国には数多くの醤油屋さんがあります。それぞれ、長く培われた伝統と技術によって特徴ある味わいの製品を生み出しています。
ここでは、私たちニシキ醤油ならではの、他メーカーに真似のできない「違い」をご紹介します。
醤油の醸造に使われる「仕込み水」は、醤油の色合いや風味を造り出すと共に、醤油の品質を左右する重要な原料のひとつです。ニシキ醤油では、この仕込み水に、斑鳩町五百井の弊社敷地内から、良質の地下水を汲み上げています。 「五百井(いおい)」という地名は、かの弘法大師が五百番目に掘ったと言われる井戸があることに由来しています。水質のみならず水量も充分あり、大師ご在世の頃より脈々と、この地の人々の役に立ってきました。 そんな五百井の地下水は天然の「冷泉」です。ミネラル豊富で澄んだ栄養豊かな水は、酵母を活性化させて発酵を良くし、独特の旨味や色を生み出します。私たちの醤油造りには欠かせないものなのです。 |
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醤油の醸造に用いる酵母菌は、醤油の持ち味や個性を生み出します。同じ時に同じ仕込み方をしても、蔵によって醤油の風味が違うのは、それぞれの蔵に住み着いている「蔵つき酵母」の癖、いわゆる「蔵癖」が表れるからです。 ニシキ醤油では、自家培養した「ニシキ酵母菌」を代々守り続け、醤油の醸造に用いています。 また「ニシキ酵母菌」には、日本の醤油のルーツが宿っている、と私たちは考えています。 |
現在の醤油の製法は、すでに江戸時代には確立していたとされ、その手法自体は、どの醸造元も大きな違いはありません。 醤油の仕込み過程においては、伝統的な造り方を大切にしています。 ニシキ醤油の名に恥じない、味や香り、色が得られるまで、私たちができるのは、酵母の頑張りを「待つ」こと。そして酵母菌の活躍が最良となる環境づくりに励んでおります。 一方で、麹室や発酵タンク、自動充填包装設備などの、近代的な設備機器や除菌技術を導入。醤油の風味を損ねないよう、醤油造りの肝となる部分はそのままに、製造効率を高める設備増強を行っています。 |
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